El noveno mes del año llegó y junto con él, las siestas cálidas para estar al aire libre; las flores con sus aromas primaverales; la amistad, y el amor...

¿Existirá cocina más romántica y deliciosa que la proveniente de Francia? No, en nuestra opinión; ya desde el sólo hecho de imaginar el dulce sonido del idioma entre cacerolas, cucharas y espátulas, hace encender un ambiente llamativo y tentador.

Para la edición de la fecha consultamos con el chef patissier Vincent Thomassin, quien nos obsequia diferentes ideas para que, desde nuestras casas, simulemos un placentero recorrido por esta República de la Europa Occidental. Thomassin es el encargado de la cocina de Brillat Savarin, la pastelería ubicada en Juan B. Justo 135, desde la cual surgen estas dulzuras.

Macaron Brillat

Ingredientes: claras, 40 grs; azúcar, 100 grs; harina de almendras, 100 grs; azúcar impalpable, 100 grs.

Preparación: hacer un merengue francés con las claras y el azúcar.
Aparte mezclar la harina de almendras, el azúcar impalpable, las claras y el colorante hidrosolubles. Unificar ambas preparaciones.

Consejo: “Elegir un color coherente con el sabor del relleno”.

Colocar en una manga la preparación obtenida y formar los macarones al tamaño deseado. Cocinar con mucha precisión a 145º durante 13 minutos. “El tamaño estándar para los chicos es de 4,5 cm de diámetro; los individuales de 8 y los grandes 18 cm”.

Decoración de la tapa superior: una vez salido del horno, pincelar con colorante en polvo y muy poca agua.

Rellenar a gusto con ganache o crema manteca.

Tip: “Si no consiguen harina de almendra, hacerla en un molino eléctrico de café, mezclando almendras peladas con un poco de azúcar impalpable”.

Según el chef consultado, los sabores son infinitos, ya que se pueden combinar: alcoholes, frutas, especias y salado. “La última moda es proponer el macarrón grande con relleno de frutilla o frambuesa y una mousseline”.


Tarta Chibust frutos rojos

Ingredientes: para la masa dulce: manteca, 200 grs; azúcar, 200 grs; huevos, 3 unidades; harina, 600 grs.

Para la crema de chocolate blanco: leche, 85 grs; glucosa, 5 grs; chocolate blanco, 140 grs; crema, 170 grs; gelatina sin sabor, 5 grs.

Para la crema chibust cassis: cassis 100 grs; crema, 10 grs; yema de huevo, 3 unidades; azúcar, 15 grs; fécula de maíz, 5 grs; gelatina sin sabor, 2 grs; claras, 80 grs; azúcar, 50 grs.
Preparación. Para la masa dulce: mezclar la manteca, el azúcar, agregar los huevos y finalizar con la harina. Dejar reposar en frío durante dos horas.

Luego forrar una tartera y cocinar a 190º centígrados.

Para la crema de chocolate blanco: llevar a ebullición la leche, la crema y la glucosa; agregarle la gelatina sin sabor, previamente diluida en agua fría.

Volcar sobre el chocolate y unificar bien con una espátula. Colocar en la tarta y llevar al frío.
Para la crema chibust cassis: hervir cassis junto a la crema y mixear.

A parte, mezclar las yemas, la fécula y el azúcar. Reservar.

Agregar la gelatina hidratada al cassis. Mezclar todo y hervir durante un minuto. Reservar.
Hacer merengue italiano con las claras y el azúcar.

Mezclar ambas preparaciones a temperatura tibia, de manera envolvente y colocar sobre la crema de chocolate blanco. Llevar a frío.

Observación: “Con la misma técnica pueden hacer un aparato chibust de varias frutas y también de chocolate. Se puede combinar de manera infinita”.

Brioche

Ingredientes: levadura fresca, 20 grs; harina, 500 grs; sal, 10 grs; azúcar, 30 grs; huevos, 7 unidades; manteca, 200 grs.

Preparación: amasar la harina con la levadura, la sal, el azúcar y los huevos durante 5 minutos. Agregar la manteca pomada y amasar de nuevo. Reservar al frío.

Colocar en un molde y dejar levantar la masa a temperatura ambiente. Cuando llega al doble de volumen, cortar con tijera la parte superior.

Cocinar a 170° durante 15 a 20 minutos, según tamaño deseado.

Observación: “Se puede realizar una brioche individual de 50 grs sin colocarla en el molde y antes de la cocción combinarla con dulces, crema y azúcar (la bressane). Además se puede formar una brioche chica, en forma alargada, para realizar un sandwich salado de salmón ahumado o ternera”. Romina Scatolón- rscatolon@losandes.com.ar