Los argentinos tenemos muchas costumbres relacionadas a la comida europea. Familias grandes en la mesa con muchas bandejas diversas, repletas de exquisiteces; pastas varias con salsas para todos los gustos, la pizza tradicional, paella, embutidos; la sobremesa, acompañada de café y los dulces preparados para la ocasión.

Pese a todas estas influencias, la cocina de Argentina mantiene vivo los sabores criollos, esos que nuestros antepasados crearon y nos dejaron como legado.

Cuando hablamos de comida criolla, Norma ‘Pocha’ Toriano, de El Retortuño, nos dice: “Es aquella en la que existe una combinación entre lo que comían nuestros autóctonos y los ingredientes que traen los españoles, es la mezcla de esas dos culturas, aunque con el tiempo se han ido produciendo transformaciones”. Desde éste restaurante las comidas que son absolutamente criollas se las mantienen originales, “las hacemos como se comían en la casa de mi abuela”, continúa la propietaria.

Cuando hacemos referencia ha este tipo de comidas, instantáneamente se nos vienen a la cabeza las imágenes de empanadas, pasteles, humita, carne a la olla; preparaciones que requieren de cierto tiempo de cocción y amor a la hora de sazonar.

El plato, quizá, más tradicional o de mayor salida los días patrios es el locro, esa ‘comida oriunda de las provincias andinas y con tantas variaciones como regiones hay en el país’ (libro escrito por Toriano). El consumo de esta preparación se ha extendido desde el Noroeste y Cuyo argentino hacia el resto del país, donde lo realizan según una multitud de recetas, siendo su base vegetal y el procedimiento de cocción a fuego lento durante varias horas, lo único invariable.

Aquí en Mendoza, por ejemplo, no se le agrega orejones como es costumbre en zonas del norte, las instrucciones locales agregan los porotos y el trigo, en lugar del maíz. “El verdadero locro no existe, es una cuestión de costumbres de la casa donde se realice, lo mismo pasa con la humita ya que hay presentaciones saladas y dulces”, aporta ‘Pocha’; quien junto a su marido Alberto Hertlein comparten el título de propietarios y cocineros del El Retortuño.

Es una opción sustanciosa y nutritiva para la hora del almuerzo o cena invernal. Es que al locro se lo adereza con una salsa picante preparada a base de aceite, ají molido, pimentón y ciboulette. Claro que siempre en función al gusto de cada comensal.

Opciones diversas

Pero este plato tradicional no es el único que los mendocinos solemos comer los días festivos. Carne a la olla, carne a la masa, pastel de humita, chilindron (una suerte de salsa que acompaña a cualquier tipo de carne), riñoncitos, calabazas rellenas con humita, empanadas, pasteles, asado con cuero, carbonada, son variables que podemos encontrar en los menúes de los restaurantes que nos rodean.

Asímismo, dentro de la comida criolla, tenemos a los dulces, ese sabor especial que todos esperamos al finalizar nuestros primeros platos.

Ambrosía, dulce de membrillo con queso, dulce de leche, yema quemada, alfajores, pastelitos, sopaipillas, son los postres tradicionales para este mes de la patria. Romina Scatolon- rscatolon@losandes.com.ar