Plato exquisito y nutritivo si los hay, la paella cambió en el tiempo y mutó en la gastronomía en multiplicidad de ingredientes (que derivaron en tentadoras variedades).

Sin embargo, y a pesar de sus diferencias, este plato permite conservar determinadas características únicas que seducen al paladar más exigente.

De Valencia, con sabor

Dentro del marco histórico y conceptual que implica el término, se conoce como “paella” a una receta de cocina a base de arroz cocido, originaria de Valencia. Más concretamente de la marjal de la Albufera.

Se trata de un plato humilde y delicioso, con una gran tradición e historia en la comunidad valenciana.

La popularidad de esta propuesta hizo que, en la actualidad, se expandiera con gran cantidad de variantes; adaptadas en los ingredientes a las diversas regiones de la cocina española.
La paella es básicamente un arroz servido en Valencia, que ha devenido en emblema culinario español. Sin embargo la riqueza de la huerta de Valencia ha permitido que su gastronomía sea mucho más variada y, además de la paella, existan más platos que reconocerle.

Su popularidad creció tanto a lo largo del siglo XX, a nivel internacional, que hoy en día es un plato que puede encontrarse en los restaurantes de occidente. Esta masividad hizo que la paella haya mutado desde la receta original de la paella valenciana (de pollo, pato, conejo y caracoles) y hayan aparecidos variantes que se resumen en paella marinera, elaborada con una combinación de pescado y mariscos; y la paella mixta, que consiste en una mezcla de carnes, mariscos, y pescados.

La chef de Las Cañas, Marta Galán, explicó: “la paella original es la valenciana; luego, a través del tiempo, y con la presencia del auge de las carreras de gastronomía se fue dando la paella de autor”.

La denominada paella mixta y la marinera son, en Mendoza, las otras factibles alternativas que incluyen y eliminan ingredientes; y que ofrecen dos variedades distintas.

En el primer caso, la mixta, es otro tipo de paella; ya que mezcla la de carne (pollo y conejo) con la de mariscos de origen relativamente actual. Es de reseñar que esta receta apenas es consumida en Valencia, ya que es un invento reciente efectuado en otras regiones españolas.

“En nuestro restaurante contamos con la denomina ‘paella de la casa’”. Lleva carne, cerdo, pescados y mariscos. Se sirve el plato consistente en arroz, camarones, almejas, mejillones, calamares, berberechos, pollo y jamón cocido. Se perciben y degustan sabores tan variados como exquisitos así también como daditos de panceta, anillos de calamares, langostinos, pulpitos, y hasta trocitos de congrio; que componen un mix delicioso. Los condimentos aromáticos; como el azafrán, laurel, pimienta y caldo son aditamentos que potencian aroma, sabor y color”, detalla la especialista.

Por otro lado también existe la denominada “paella marinera”, que no lleva carne, sino sólo pescados, mariscos y hortalizas.

Secretitos de cocina. Una mixtura de sabores variados caracteriza a la paella mixta pero, como en todo plato, los que saben de gastronomía tienen sus secretitos a la hora de la preparación.
En este caso Galán contó, en términos generales, el proceso: “Lo primero que se hace es rehogar el arroz en un sofrito con cebollas, pimientos y en donde se sellará el arroz. Luego se añade un caldo especial que será el encargado de levantar los aromas. Existen mariscos que se incluirán desde el principio en el sofrito, y otros después; como los mejillones y calamares, ya que el tiempo de cocción varía entre los ingredientes de mar.

Uno de los puntos importantes es no remover el arroz, ya que se corre el riesgo de que se peguen los granos, es mejor zarandear la preparación. Luego, y al servirla, agregar un toque de aceite de oliva... ¡Y a saborear el plato!”. Analía de la Llana- adelallana@losandes.com.ar