La carne de vaca, pollo o pescado está presente, una y otra vez, sobre nuestras mesas. La rutina en la cocina cansa y aburre, tanto a quien elabora los platos como a los comensales; es por eso que hoy proponemos 4 recetas para cambiar el ingrediente principal de nuestras comidas.

Pablo Ranea, chef ejecutivo de Azafrán restaurante, nos brinda maneras diversas de aprovechar por completo el pato, “ave de carne de caza, típico plato de la cocina francesa del suroeste”.

Su grasa y carne, con fuerte aporte calórico y de diferentes nutrientes, poseen un sabor y aroma intenso y delicioso, que hace que valga la pena embarcarse en esta aventura.
“Buscamos adaptar el ingrediente a la cocina regional de Argentina, es por esto que seleccionamos membrillos de Vistalba, elaboramos las empanadas y recomendamos maridar con vino malbec mendocino”.

Empanadas de pato para 2 personas

Ingredientes: carcasa o rancho de pato con las alas, 1; mirepoix de verduras (zanahoria, apio y cebolla en cortes irregulares), 200 grs.; puerros lavados y picados, 3; ajo picado, 1; manteca, 50 grs.; pasas rubias, 10 grs.; tapas para empanadas.

Procedimiento: cocinar el rancho o carcasa del pato junto con las alas, en una olla amplia con abundante agua y la mirepoix de verduras (combinación de verduras cortadas en cuadritos) por aproximadamente 40 minutos.

Una vez cocido, enfriar y extraer “con la mano” toda la carne que se pueda, de los huesos y de las alas. “Es muy sabrosa y es ideal para hacer rellenos”.

Cocinar en una sartén el puerro y el ajo con un poco de manteca y agregar la carne desmenuzada junto con pasas.

“Este relleno es muy rico en sabores por lo tanto no necesita ser reforzado con hierbas o especias”, condimentar a gusto con sal y pimienta.

Enfriar y hacer luego las empanadas, “recomiendo hacerlas al horno ya que es una carne bastante grasa”.

Paté de pato. El foie gras

Ingredientes: hígados y corazón del pato; cebolla, manteca y coñac.

Preparación: caramelizar un poco de cebolla y cocinar levemente el corazón y el hígado.

Deglasar con un poco de coñac y terminar con abundante manteca. Procesar la mezcla.

Presentación: servir frío. “Esta preparación bien refrigerada puede durar hasta 1 semana en heladera”.

Pasta rellena de confit de pato

Ingredientes para 2 personas: pata muslo de pato (confit), 2; grasa de pato, 150 cc.; pasta conchigliones, 250 grs.; cebolla, 1; ajo, 1 diente; nueces, almendras y azúcar, cantidad necesaria; crema de leche, 250 cc.; queso reggianito y ciboulette picado, cantidad necesaria.

Procedimiento: cortar las pata muslos del pato y salar de ambos lados; envolver en papel film y, luego de una hora, lavar.

Colocar las pata muslos en una olla con la grasa de pato, tapar y cocinar a fuego muy bajo por un período prolongado de una hora más o menos, hasta que quede tierno. “Esta técnica es la de confitar y es la que más se usa para esta parte del pato”.

La carne se debe deshacer y desprender del hueso con facilidad. Desmenuzarla y reservar.
Cortar la cebolla y el ajo en juliana, aros o tiras finas. Cocinar en sartén a fuego bajo con una cucharada de azúcar hasta que caramelice, es decir, hasta que obtenga un color marrón y un sabor naturalmente dulce.

Mezclar la cebolla caramelizada con la carne confitada del pato y condimentar con sal y pimienta.

Blanquear o pre-cocer la pasta, “si en el paquete dice 12 minutos, cocinar solamente 10 ó 9”; rellenarla con la mezcla realizada de cebolla y carne de pato.

Presentación: ubicar los conchigliones rellenos en una cazuela y cubrir con crema y el queso rayado. Llevar a horno por unos 10 minutos hasta que gratine y espolvorear con praliné de nueces y almendras.

Servir con tenedor, cuchillo, cuchara y muchas servilletas.

Magret de pato con membrillos y puré de papa, saborizado con castañas

Ingredientes para 2 personas: magret de pato (pechugas), 2; membrillo grande, 1; papas, 500 grs.; manteca y nuez moscada, a gusto.

Para el puré: castañas en almíbar, 5; azúcar, cantidad necesaria; cardamomo, 4 o 5 semillas; limón, 1; vino blanco seco, cantidad necesaria.

Procedimiento: extraer las pechugas del pato y hacer cortes superficiales en la piel del magret y cocinar en una sartén del lado de la piel por unos 15 minutos a fuego moderado. “No utilizar materia grasa ya que la piel del pato nos va a dar la grasa suficiente”.

Agregar sal y pimienta; cocinar bien hasta que quede crocante y luego dar vuelta el magret, agregándole un poco de la jalea de membrillo.

Pelar los membrillos y “siempre acompañar con un poco de jugo de limón para que no se oxide”; cortarlos en gajos y eliminar el corazón con las semillas y reservar.

Llevar los gajos al horno con un poco de azúcar y un chorrito de vino blanco seco para humectar el membrillo. Cocinar unos minutos en placa tapada y luego destapada para que quede crocante.

Jalea de membrillo: utilizar las semillas y el corazón del membrillo reservado, una parte de agua por una parte de azúcar, agregando el cardamomo para saborizar. Cocinar a fuego moderado por unos 30 ó 40 minutos hasta que tenga la consistencia buscada, “lo ideal es que quede ligera”.

Hacer un puré de papas a gusto, con un poco de manteca y mezclar con las castañas.
Presentación: el magret se debe servir jugoso para que quede tierno. Filetear con un cuchillo bien afilado y servir junto a las guarniciones. Romina Scatalon- rscatolon@losandes.com.ar