¿Existe algo más rico en la vida (y sano) que el puchero? Esa comida que, de generación en generación, se transmitió casi como un legado familiar y una mixtura de migraciones.

“Puchero” (del latín pultarius y éste, de puls -harina cocida en agua, pasando por “puche”) remite al nombre de varios tipos de cocidos preparados tradicionalmente en España (Andalucía, Canarias), Argentina, Colombia, Filipinas, Paraguay, Perú y Uruguay. Denominados así por ser éste (puchero) el recipiente donde se cuece esta sopa. En Puerto Rico es conocido como “sancocho”.

La palabra designa a la cacerola donde se hierven alimentos, pero con el tiempo comenzó a usarse para la comida en sí. Existe la versión española, en la que abundan las legumbres, y la rioplatense, con mucha carne de distintos tipos.

¿Cuáles son los secretos de este exquisito plato? ¿Qué ingredientes suelen definirlo? ¿Cuál es su historia?

Aquí un paseo por esta preparación que marcó momentos socioculturales, y que mutó a connotaciones diversas, hasta la más gourmet.

Historia de un querer

Desconocer la veta europea de este plato es imposible, claro está. El origen del puchero proviene de España y nosotros, argentinos, heredamos esta comida. La adaptamos a nuestras costumbres e idiosincracia hasta transformarla en uno de los “platos típicos de nuestra cocina”.
¿Pero cómo llega esta olla colmada de ingredientes en la que las verduras y la carne se mixturan en una preparación deliciosa?

El puchero llega a la Argentina junto con las corrientes inmigratorias de finales y mediados de siglo XIX, fomentadas por los presidentes Mitre, Sarmiento y Avellaneda.

Según cuentan varias páginas gastronómicas, y blogs especializados (antologiadelasrecetas), “era la comida básica de las familias españolas que llegaban y se alojaban en el Gran Hotel de los Inmigrantes, situado en el Puerto de la ciudad de Buenos Aires, para establecerse luego en el interior del país; o bien compartir con sus compatriotas una vivienda en los Conventillos de La Boca, Barracas o San Telmo”.

Lo cierto es que el puchero era la comida de los inmigrantes. Bastaba colocar todos los ingredientes en la olla con agua y dejarlos cocinar. De bajo costo y simple preparación.

Una connotación que con el tiempo se fue convirtiendo en algo más gourmet, y no limitado a la necesidad de un tiempo social determinado. Hoy, son diversos los lugares que lo tienen en sus cartas, incluso, hoteles de primer nivel.

Por su lado en los países europeos es conocido como “olla podrida” (España) y “Pot au Feu” en Francia. Mientras que en algunos países latinoamericanos simplemente“olla”, variando con la incorporación de ingredientes.

Según Adriana Daniele, técnica superior en gastronomía, “este plato aparece con origen en los potajes y suele llevar papa, zapallo, choclo (adicional nuestro), camote, cebolla, zanahoria, acelga y cortes de tercera como el osobuco, la cola y el cogote”.

Pero por sencillo que parezca, ¡cuidado! porque como todo, el puchero tiene sus secretos y tips:

“Es importante no hervir por separado la carne de las verduras, sino todo junto en la cocción, ya que los nutrientes de cada ingrediente quedan en ese sabroso caldo y nos aportan mucho de su riqueza. Por otro lado, la sal debe agregarse en la mitad o al final de la preparación, ya que por lo general el tiempo de la misma conlleva 40 minutos, y se puede concentrar demasiado. Otro consejo es utilizar carnes de tercera, que son más duras para el tiempo de fuego, y no de primera”, detalló Daniele.

Además de carne vacuna, también muchos son los que incluyen la carne de cerdo.

En algunas provincias del norte, el puchero a la criolla o puchero seco; como se lo llama, es enriquecido con el agregado de choclos, batatas dulces, papas, mandioca, chorizo, carne o gallina y charqui (carne seca). Se acompaña con la clásica salsa criolla, cruda ó cocida o un frito hecho con grasa de pella, cebolla y pimentón. Analía De La Llana- adelallana@losandes.com.ar