Rodrigo Toso es un chef argentino que, ante la idea de armar un nuevo proyecto relacionado con la cocina y los viajes, no dudó en elegir -junto a los productores generales de Glitz*- a América Latina como región de los destinos que visitaría en esta segunda temporada del programa Taste it!, en el que es protagonista y conductor. Aquí, una charla con el especialista para que desentrañe secretos de su gastronomía y de la de nuestros territorios.

-¿Por qué América Latina?

-Por su increíble riqueza gastronómica, sus productos, su historia, su gente; porque no es un destino tan mostrado y porque es muy nuestro. Ésta fue la explicación de Toso, quien nos abre las puertas de su mundo gastronómico, su experiencia sobre la ruta y gustos a la hora de optar por un menú.

-¿Cómo fue el proceso de grabación de esta nueva temporada?

-Este año elegimos cuatro destinos: Noroeste argentino, Cusco (Perú), Bogotá (Colombia) y Oaxaca (México). Empezamos a grabar en febrero la primera mitad del NOA; fuimos a Bogotá, de ahí a Oaxaca; volvimos a Buenos Aires y de ahí a Cusco, y terminamos de grabar la temporada durante la última semana de junio. Es, al mismo tiempo, agotador y alucinante.

-¿Qué te atrajo de cada país para elegirlos como destino?

-Conocía México pero no Oaxaca; conocía Perú, pero no Cusco. No conocía Colombia y sí conozco y adoro las provincias del Noroeste de nuestro país. Siempre, aunque hayas estado antes, aprendés cosas nuevas, visitás lugares que no habías visto y sobre todo, conocés gente maravillosa.

-¿Cuál fue la base para escoger las recetas que se dan a conocer en cada episodio?

-Son recetas del lugar, muchas súper tradicionales y otras creaciones más innovadoras de los cocineros a los que entrevisto. En cada capítulo elegimos un tema y la elección de las recetas tiene que ver con eso.

-¿Hay secretos culinarios de cada país que puedas adelantarnos?

-Cada lugar nos abre las puertas a algún descubrimiento. En Cuzco, conocí la ‘huatia’, una manera de cocinar las papas bajo tierra, ¡increíble! En Oaxaca vimos los secretos de los chiles y de los moles: esas salsas complejísimas típicas de ahí y tan representativas de México. En Colombia, el uso de sus frutas; tanto en platos salados como dulces; y en el NOA, todo acerca de las empanadas.

-¿Qué aprendizaje nuevo recogiste de cada sitio?

-Además de distintas técnicas, o productos nuevos, entendí el respeto y valor que los pueblos le dan al legado de los pueblos prehispánicos. Eso es algo que muchos de nosotros, los argentinos, todavía no entendimos ni le dimos el valor que realmente tiene.

-¿Qué hace diferente a la comida de América Latina?

-Cada cocina se nutre de la historia de su pueblo, sus costumbres, su suelo, su clima, sus productos, de como recibieron cada una la influencia de otras culturas. En cada caso la ecuación es única y da por resultado una identidad propia.

-¿Qué condimento es el esencial de los platos fuertes y el de los dulces?

-En América Latina los platos fuertes son fundamentalmente los más condimentados o picantes. Se dan principalmente en México donde los chiles son toda una cultura; además de las combinaciones asombrosas como algunas salsas con más de 40 ingredientes. Los platos dulces no tienen un ingrediente único que los caracterice, quizá los más dulces tienen la presencia del dulce de leche, cajeta o manjar.

-¿Qué buscás despertar en la audiencia que te sigue?

-La pasión por lo propio, por lo que nos hace latinos y americanos. Ese orgullo que muchas veces se desdibuja por la admiración que tenemos por otras regiones del mundo.

-¿Qué es aquello que te distingue del resto de los chefs?

-Creo que la identidad de un cocinero se construye en el tiempo y por la suma de muchas cosas. No tengo una técnica que me caracterice, pero sí el uso franco de los sabores y de los perfumes. No me divierten las sutilezas que pierden fuerza, me gustan los sabores netos, claros, donde cada ingrediente que le pongo se siente en su punto justo.

-¿Qué menú de tres tiempos es tu favorito? Ése que pedirías en un restaurante...

-Una sopa, de hongos por ejemplo, para empezar. Un cordero a la leña con papas en alguna de sus formas; y para terminar, algún postre con vainilla, como una buena créme brulée.

-Cuál sería la preparación ideal para:

Un desayuno primaveral: Ananá, yogur natural, miel y granola casera.

Un almuerzo otoñal: Pastas con setas, ajo, perejil, aceite de trufa y piñones tostados.

Una tarde de verano: Nuestro famoso copetín o una muy buena picada.


Romina Scatolón- rscatolon@losandes.com.ar