"La evolución de la experiencia" reza el menú del restaurante La vid, de Bodega Norton, frase que alude a la trayectoria de la casa de vinos pero también al quehacer cotidiano de las personas que transitan cada día el edificio, las oficinas, las fincas, los surcos, muchos de los cuales cuentan tantos abriles que ya se olvidan, nos dicen. Hace referencia a las cosas que se conservan desde los tiempos fundacionales y a esas otras que se mejoran porque los tiempos lo requieren.

Por su ubicación habla, lógicamente, de la cocina ahora regenteada por Patricia Suárez Roggerone, flanqueada por un equipo de notables, gente que fue creciendo con ella, cuchara a cuchara, hasta encontrarlos haciendo lo que les gusta, y se nota.

Con esta presentación, el menú de invierno se lee entre líneas. Entonces se percibe una cocina argentina, de carácter, con insumos tradicionales y técnicas innovadoras, con el desparpajo en combinaciones y cocciones, fresca, saludable y contundente. Un detallito más: "abrigo" es la primera palabra antes de la elección. Una cocina que pretende acoger, dar calor y contención a sus invitados, debe ser buena, nos decimos.

Un plato, un lienzo

Enmarcado en la calidez del ambiente de la vid y con un servicio ya presto, el menú sigue atrapando. Ahora por sus ilustraciones, de puño y letra de la chef ejecutiva, artista plástica ella. De herencia de cocineros, la juventud la encontró renegando de su sangre y volviéndose hacia otras artes, aunque por esas cosas de la vida el camino la regresó a sus orígenes y hoy combina la plástica con la comida, con muy buen resultado.

"Me gusta rescatar la cocina tradicional argentina y aggiornarla no a lo gourmet que ya cumplió un ciclo en mi cocina; quiero hacerla más saludable y a la vez agradable estéticamente como una pintura" dice Patricia y agrega:
 
"Para mí un plato es un lienzo donde combino sabores y colores, texturas, temperaturas según la estación. Busco la paleta de colores del exterior, ésa que ve la gente cuando llega admirando el paisaje; ésa que encuentro cada día cuando vengo a la bodega, las montañas, las viñas, los árboles, los tonos del cielo. Ésa es la motivación para crear cada plato."

Entonces no hay nada más que hablar, vamos con las sugerencias: Langostinos en buñuelo integral orgánico, espinacas baby, gajos de pomelo, nutritivos brotes de semillas, aderezo de soja y oliva, para empezar. Podemos seguir con Ojo de bife, papa rosti con queso y cebolla al rescoldo, ensaladilla de verdes y pancetas, salsa de vino ahumado en cualquiera de sus presentaciones 250 gr.; 350 gr. o 450 gr., el preferido de los visitantes (desde $ 113).

Pero una alternativa es el Cordero en chuleta apanada, Sémola gratinada con semillas de hinojo, queso de cabra y salsa brava con arrope, un plato al que ningún mendocino debe negarse ($ 79). También local y con una cocción peculiar es la Trucha a la chapa, papines del norte, hongos, tomillo y manteca salteados, pequeña ensalada de rúculas hidropónicas, tapenade de aceitunas negras y crema de limón confitado ($ 85).

La carta de invierno se basa en productos frescos de estación. Busca potenciar la expresión de lo que aporta la época. "¿De qué me sirve trabajar con tomates que no son de esta provincia? Quiero que los comensales se lleven lo mejor que tenemos cada mes. La materia prima manda a un buen cocinero" resume Suárez Roggerone quien incluyó en la carta la "sopa de verduritas al rescoldo" y entre las ensaladas, "La Vid" como clásico que hace gala de los productos del frío ($ 33). Además esto es más saludable, afirma.
 
"En Argentina tenemos la cultura de comer mucho, desordenado, carbohidratos por doquier. Yo busco en el menú y en cada plato un equilibrio. Entonces una proteína por vez, cereales, verdes. He desterrado prácticamente la crema. La remplazo en las pastas con reducción de caldo, de vino y manteca de salvia, por ejemplo".

Precisamente para los fanáticos de la buena pasta prepara Canelones caseros ($ 50) o Ravioles de camarones ($ 65).

Heredera de una pasión

Comenzó a cocinar cuando era pequeña, por aquellos días en que sus padres tenían la cantina de un club de barrio. Hamburguesas para sus amigos, el primer plato con tan sólo 8 años. Más tarde llegaría la facultad de Artes y dictar clases, actividad que no le pegaba. Ahí fue cuando decidió formarse en Arrayanes. Comenzó a emparentarse con ollas y  fuegos, y sintió que era fácil, era lo que venía haciendo desde chica, lo que aprendió de la abuela que crió 20 hijos y de su mamá que encantó a sus comensales en el barrio Cano. Por ello rescata los sabores de su casa, pero también los de la rica gastronomía argentina.

“Uso el rescoldo, el disco, la piedra, reutilizo técnicas araucanas, técnicas ancestrales. Trato de hacer una cocina argentina destacando los sabores pero aggiornados a los gustos actuales. No pongo un locro común, un potaje, sino los ingredientes del locro, su sabor, en versiones que creo serán mejor recibidas.” En este devenir argento tampoco faltan las empanadas, ni las tablas regionales, ni los buenos vinos. ¿El maridaje? Aquí es fácil, dice, con los vinos del enólogo Jorge Riccitelli, no hay lugar a fallas, sonríe.

Los postres no son ajenos a los preceptos de la artista de óleos y cucharones. “En mi menú siempre hay chocolate, el recomendado:  Duo, Tibio cup cake de chocolate con helado de limón y tomillo, bisque de chocolate especiado con churros, una delicia, ($ 34) o Café Forte , grappa orgánica de Malbec 100%, chocolate amargo al 86%, imperdible ($ 44)  Para los que prefieran algo más autóctono: queso y dulce, tres variedades de quesos - dulce con membrillo asado ($ 30).

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Tania Abraham - turismo@losandes.com.ar