Para los argentinos se hizo célebre en épocas político-sociales poco amables: fue a fines de los ‘90 y principios del 2000, cuando la Alianza tomaba el poder y los hijos del ex presidente Fernando de la Rúa (Aíto y Antonio) ingresaron en el universo político nacional, junto a Darío Lopérfido y otros jóvenes que, sin llegar a ser un movimiento, representaban la ‘sangre nueva’ de esas ideas que decían dejar atrás al menemismo. Y fue el sushi el que sirvió como significante para designar a este grupo, porque los varones -y sus lindas y glamorosas compañeras- acostumbraban a probarlo en las reuniones ‘militantes’.

No es el primero ni el único plato que tendrá una sociedad estrecha con la política, o con la ideología. Pero lo cierto es que el sushi se popularizó en aquellos tiempos en nuestro país; y llegó para quedarse. Tanto es así que, por estos días, la mayoría de los restaurantes argentinos -incluidos los de Mendoza- ofrecen esta suave delicia japonesa como entremés ineludible de su carta más exquisita.

De las tierras del Oriente, de las aguas más populosas

La historia del sushi es tan anciana como la cultura que lo ha creado: la oriental.
Sus primeros antecedentes (elnare-zushi) datan del siglo IV AC, y no llegan directamente del Japón, sino que se extienden al sudeste asiático. Tierras de pescadores y arrozales desde tiempos inmemoriales son las que han servido de base a la gestación de este plato que hoy sí procede directamente de la cultura japonesa.

Su nacimiento no es de noble cuna, como el del Sándwich o el de los Canelones a la Rossini; por ejemplo. Sino que es producto de la necesidad de los pobladores de conservar en buen estado el alimento; sin recurrir a la tecnología (pensemos que estamos hablando del año 300 o 400 AC). Para preparar el nare-zushi, antecedente del sushi, se utilizaba el pescado crudo salado, y fermentado con arroz. Esta preparación tenía gran aporte de proteínas y permitía guardarlo por más tiempo (los peces limpios y destripados, se ponían en arroz para que la fermentación natural del cereal ayudara a su conservación).

Tan eficiente era el método de mantenimiento de esta comida que podía guardarse por un par de meses en proceso de fermentación. Pero, a diferencia del sushi, sólo se comía el pescado y el arroz se descartaba.

China fue el primer país en el que tomó asiento esta preparación para luego, sí (en el sigloVIII, período de Heian), arraigarse en Japón y convertirse en sushi propiamente dicho.
La llegada de la refrigeración moderna, a inicios del siglo XX, fue la que permitió que se incorpore en el sushi el pescado fresco y que, aún así, pueda durar mucho más tiempo.

La base del plato

“Existe un sushi clásico de palta y salmón”, apunta el chef Nicolás Bedorrou.

“Su” significa “vinagre” (o avinagrado) y “shi” es arroz. De ahí que la palabra implique, como su característica principal, el arroz avinagrado. De hecho, el sushi no sólo se prepara con pescado crudo sino que lleva muchas otros ingredientes. “Hay un montón de sabores -explica Nicolás-.
Por una cuestión de costumbre del pueblo japonés es que se incluye el pescado crudo. Es más: la influencia de Japón sobre Perú ha dado como resultado la cocina Nikei; mezcla de peruana con japonesa, y que incorporó esas formas de no-cocción orientales”.

Bedorrou detalla que la base del sushi es el arroz, las algas y el queso. Y que lo más importante es saber cómo preparar el arroz. “Se lava varias veces, hay una fórmula para preparar un aderezo de vinagre, azúcar y sal que se le agrega una vez que has hervido el arroz. La mezcla de estos ingredientes te da un arroz aglutinado al que le colocás las algas, luego -con una manga- el queso y arriba de eso ponés los ingredientes que gustes para finalmente hacer los rolls. Podés colocarle vegetales, carnes”.

Sabor netamente mendocino

Según el chef que consultamos, el sabor del sushi que se prepara en Mendoza no es igual al que hacen en Japón.

Y lo curioso es que en Mendoza el furor del sushi tuvo “varias falsas entradas, hasta que arrancó el Sushi Club. Pero antes, con Itamae, por ejemplo, todavía no explotaba la preferencia por este plato”.

No es, para nada, un plato barato: 15 piezas (que es lo que se calcula por persona) tiene un costo de entre $70 y $80.

“Nosotros, como lo preparamos para eventos en los que muchas personas no lo elegirían como plato, hemos optado por hacer distintas variedades: con cordero confitado, con chivo, de queso azul y pera, de vegetales, de caprese; que son sabores que quedan bien -cuenta Bedorrou-. Le llamamos ‘sushipop’ y, para los fanáticos de este plato hacemos el clásico con salmón o atún.
Es más, para los que se inician en su sabor y no quieren probar el salmón crudo, lo hacemos frito y rebozado en panko”.

Otras múltiples variantes se pueden probar en nuestra provincia para, poco a poco, ir internándose en el sabor de este plato que nos acerca al Oriente. Patricia Slukich- pslukich@losandes.com.ar